Вяленое мясо: готовим деликатес дома
Вяление — технологический процесс холодной сушки продукта в пищевой промышленности. За счет испарения влаги происходит изменение свойств продукта и его консервирование. На пищевых производствах в России чаще всего вялят рыбу и мясо для дальнейшего употребления в пищу без дополнительной обработки, получая высококалорийный продукт с особым, характерным гастрономическим вкусом. Вяление подразумевает протекание целого комплекса биохимических процессов, связанных с активизацией ферментов на фоне снижения влажности продукта, и сопровождается образованием сложных белково-липидных комплексов, придающих продукту упругие и эластичные свойства, а также особые вкусовые качества. В физическом смысле вяление - это не просто потеря продуктом своей влаги, это также и комплекс процессов, вызываемых этой усушкой.
Вяление подразумевает достаточно длительный процесс - от 24 часов, в течении которого мясо ферментируется и приобретает вкус готового продукта. Вода из продукта удаляется с помощью инфракрасного излучения. Соответственно, вяленое мясо и рыба вкуснее, но требуют больше времени на изготовление, поэтому себестоимость такого продукта выше. Если вы ориентируетесь на сбыт постоянным клиентам, то, несмотря на большую себестоимость, мы рекомендуем выпускать вяленые мясо или рыбу.
- Что лучше и в чем разница?
- Сушеное мясо из говядины.
- В этой статье эксперты Техника Здоровья расскажут, как сделать сушеное мясо и рыбу в домашних условиях, как правильно хранить, и какие кухонные гаджеты помогут сделать это легко и быстро. Как сделать сушеное мясо в домашних условиях.
- Вяление или холодная сушка — это один из древнейших способов приготовления мяса. Еще тысячи лет назад люди придумали эту технологию, чтобы получить питательную и высокобелковую пищу, которая может храниться долгое время.
- Оборудование для вяления или сушки
- Автор: Евгения Смехова , кулинарный редактор Food.
- Вяленое мясо готовят из баранины, молодой телятины, конины, козлятины, мяса кроликов, нутрий и домашней птицы.
- Вяление позволяет сохранять свежесть скоропортящихся продуктов в течение длительного времени без использования холодильника.
Вяление и сушка отлично сохраняют мясо. Это связано с тем, что на влажном мясе легко размножаются плесень, и бактерии. Удаление воды путем сушки, что эквивалентно получению более низкой активности воды, гарантирует, что микроорганизмы не смогут жить в мясе. Обработка мяса для достижения более выраженного вкуса, а также надежности консервирования включает добавление солей, которые связывают воду. Сегодня химические изменения для развития вкуса и текстуры более важны, чем сохранение, поскольку охлаждение может тоже сохранять мясо.
